河粉，又称沙河粉，是广东和东南亚一带常见的小吃主料，在粤菜酒楼，在菜谱的主食一栏里必有的一道饭面类吃食便是河粉。
想吃到好吃的炒河粉，首选就要选择品质好的河粉，从色泽上看，正常大米做成的河粉，颜色和大米原色接近，为乳白色或微黄本色;而劣质大米制成的河粉，漂白后颜色会呈现出一种不自然的白色，如雪白或惨白色，甚至有些发亮。从气味上辨别，未漂白的河粉有一股粉固有的清香气味，而使用漂白剂后河粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。另外，在口感方面也有所区别，好河粉特别有“嚼头”，而“问题河粉” 下锅容易煮烂，并且口感很差，甚至会吃出一些霉味。很多市民买河粉时存在误区，认为越白越好，越有韧性越好，殊不知又白又韧的河粉很可能就是添加了二氧化硫漂白和防腐。
炒河粉的制作方法很简单，但也不易炒好，不过只要了解其中两个关键点，再炒起来就好掌握多了。关键点一就是一定要放入银芽，也就是摘去两头的绿豆芽。绿豆芽不仅可以增进炒河粉的爽口度，更关键的是，有绿豆芽的放入，炒起来绝对不会沾锅；关键点二就是，在炒制过程中，要借助筷子与炒勺一起翻炒河粉，这样河粉便不易断碎。
制作方法：
1、我们一般在酒楼吃到的炒河粉都是鲜河粉，也就是现做出来，这种河粉在北方市场上一般买不到，不过不要紧，超市里有售卖干制河粉的，我们只需按包装袋上的说明，先将其泡软后，再炒，效果几乎是和鲜河粉是一样的。当然，如果你像我运气好的话，与酒店后厨通融一下，买一些鲜河粉回来炒，那自然是更令人愉悦的事情了。但有一点，鲜河粉不易久放，一般最多在冰箱里只能保存一天的时间。
2、无论你买来的是干河粉还是先河粉，前者泡开后与后者的保存方式是一样的，都要用少许生油将河粉拌开，别让其粘连，这样才会更好炒。
3、大葱切葱丝；姜切姜丝；银芽用水冲洗干净，控水；香葱切寸段；韭黄切寸段。
4、炒锅烧热，倒入色拉油，油温五成热时，将银芽、葱丝、姜丝和一半的香葱段放入，翻炒几下后，立即放入河粉，大火翻炒。
5、锅中，加入适量的盐、鸡粉、糖、生抽与老抽调味，同时，左右持炒勺右手持筷子，快速翻炒。
6、稍微试一下河粉的味道，感觉咸淡味适口后，在翻炒几下，放入另一半香葱与韭黄，再快速炒饭几下，出锅即可。
小贴士：
如果没有韭黄，蒜黄或韭菜也可以代替。如果嫌麻烦，直接用绿豆芽炒也可，不必费事掐去绿豆芽的两头了。 |
